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          2018年自學考試《農產品加工》復習知識(4)
          山西自考網    發布時間: 2018年04月12日              來源:互聯網
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          懸浮液淀粉顆粒不溶于冷水,將其放入冷水中,經攪拌可成糊化淀粉懸浮液加熱到一定溫度變為粘稠的糊狀液體,糊化溫度淀粉顆粒從糊化完成所需的溫度范圍淀粉糊是淀粉在熱水中形成的。凝沉低溫較長時間

          淀粉糖是以淀粉為原料加工成糖的總稱,利用電水反應;淀粉分解程度通常以DE值表示,稱葡萄糖值. DE=直接還原糖(以葡萄糖表示)/固形物×100。淀粉糖的分類為低轉化(20 DE值以下)、中轉化(38-42 DE值)、高轉化(60-70 DE)

          變性淀粉是改變了理化性質的淀粉

          生物學敗壞由微生物引起食品的敗壞物理學敗壞光溫度機械損傷等物理因素直接引起食物敗壞

          酶促褐變酚類底物在酶作用下顏色變褐的現象非酶褐變在沒有酶參加的情況下出現的褐變,主要有美拉德反應(糖和蛋白質)焦糖化反應(糖脫水快速焦化的反應)抗壞血酸氧化褐變

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